Nedjelja, Studeni 19, 2017
   
Tekst

Pretraga PagPress sustava

DR. DAVOR BAKOVIĆ: KAKO SE PROIZVODI PAŠKI SIR

Proučena je proizvodnja sira u svim stočarsko važnijim mjestima i pastirskim stanovima na otoku Pagu. Na ovom otoku se uglavnom pravi sir u domaćinstvima i to na dva različita načina. Najviše je raširena proizvodnja sira na način uobičajen od davnine, a koji Pažani nazivaju »na ruke«, kako bi ga razlikovali od kasnije uvedenog ili kako oni kažu »na formu«. Opisat ćemo proizvodnju sira »na ruke«, kako se radi u poslijeratnim godinama. U Pagu se upotrebljava tvorničko sirilo, koje je najviše uvedeno između dva rata.

Kod Pende Šime na Šonjinom stanu blizu Novalje pravi se sir ovako:

 

Za više od jednog sata mlijeko se usiri. S rukom se tada 2 do 3 puta rasiječe i zatim se »klatačom« tj. grančicom dobro istuče, da sirnina »ide u mlijeko«. Ovo se radi kraj ognjišta. Oko 7 do 8 minuta stiska se sirnina rukama prema dnu i skupi u grudu. Gruda se u loncu izreže u 2 do 3 komada i komad po komad se stavlja u drveni lub (drveni kalup), u koji se prije stavi rijetka krpa. Gruda se gnječi rukama, zabadajući povremeno u sirninu prste. Na sir se stavlja daščica, a na nju oveći kamen koji ostane na siru do sutradan. Soljenje se obavlja dva puta i to prvi put 4 do 5 sati poslije pravljenja, a drugi poslije 24 sata. Veći komadi sira sole se 3 puta. Sir zrije u istoj prostoriji, gdje se pravio, i to na daski, koja visi dalje od ognjišta. Sir se okreće svaki dan i kadikad opere u morskoj vodi. Obično se sir.prodaje poslije zrenja od nekih mjesec dana, a tada je sir još nezreo. Sir, koji se ostavlja za vlastite potrebe, naulji se, a zatim namaže talogom od maslinova ulja. Prema navodu Tejkala, neki Pažani stavljaju sir prije mazanja 2 do 3 dana u burno vrijući vinski mošt. Navedeni postupak uglavnom odgovara opisu Zdanovskog. Na stanovima mjesta Paga kod Palčić Ante, Vičević Šime i Šabalić Josipa običavaju sirnu grudu nakon tiještenja rukama namazivati s komadićima sirnine, koju za tu svrhu ostave u loncu u sirutki. Ovo nazivaju »pravljenje lica«. Na ovaj postupak osvrnuo se već Tejkal, opisujući ga tako, da se s komadićima sirnine ispunjavaju rupe, koje su nastale gnječenjem. Danas se ne prave takove rupe, da bi ih trebalo zamazivati sirninom, pa to nema praktičnog razloga. Pravljenje rupa prstima i tještenjem rukama je postupak sličan kod pravljenja sira pecorino romano, samo što se kod posljednjega za to upotrebljavaju naročiti štapići.

Paški sir, pravljen »na ruke«, nije punomastan te je poslije pola godine zrenja dosta suh. Ove osebine se upravo traže za dobar sir za struganje. Pravljenje ovoga sira dosta je jednostavno te razlike u kvaliteti sira između pojedinih mjesta na otoku ne proizlaze toliko iz samog postupka sirenja koliko uslijed ostalih uvjeta, kao npr. čistoće mlijeka, posuda i ostalog pribora, te njege sira. Zato je sir istočnog dijela otoka slabije kvalitete od sira na zapadnom dijelu. Pučanstvo zapadnog dijela otoka Paga na višem je životnom standardu nego istočnog dijela. To se najbolje vidi po nastambama. Stanovi između Luna i Novalje lijepo su uređeni domovi, dok su stanovi mjesta Paga, u centralnom dijelu otoka, improvizirani, slični onima na kopnu. Prema istočnoj strani otoka, dalje od Povljane kao Vlašići, Gorica i Dinjiška, najzaostalija su mjesta na otoku. Tako u ovim mjestima zbog blizine kopna nailazimo na običaje zagore kao kiseljenje ovčjeg mlijeka, koje se onda mete u maslac. Drugi način proizvodnje sira na Pagu jest onaj sä sirarskim pomagalima ili kako Pažani kažu »na formu«, misleći na limeni kalup. To je sistem sličan onome, što je raširen u mljekarskim zadrugama u Dalmaciji. Ovaj način sirenja počeo se uvoditi još za vrijeme službovanja Tejkala zä Austro-Ugarske. Škunca Nikola iz Novalje iznosi da je u to doba održan u Novalji u školi sirarski tečaj, kojega su polazila trojica iz Škuncinih stanova. Naročito se na tečaju istakao Balabanić Sirne Josip. To je sigurno sirar Balabanić, kojega Tejkal spominje, da ga je pratio na tečaj u Drnišu. I zaista smo u Škuncinim stanovima, zapadno od Novalje, naišli na dobar način sirenja. U Škuncinim stanovima mlijeko se podsiruje na 35° G sa sirilom u prahu. Za 45minuta mlijeko se koagulira. Sa »klatačem« oblika grančice usitni se na veličinu zrna riže i dogrije na 45° C. Poslije zagrijavanja zrno se suši oko 10 minuta. Staloži se sirnina, 2 do 3 minute dobro razmješa i vadi u lub u sirnu krpu. Sir se preša kamenom. Nekoliko puta se okreće i mijenja sirna krpa. Isti dan se soli prvi, a sutra dan drugi put, kada se sir vadi iz luba. Sir se drži deset dana u kuhinji na daski, a kasnije u sobi ili konobi, gdje je temperatura većinom iznad 20°G. Obično se prodaje jedan mjesec star, a kada se spremi za domaće potrebe, namaže ga se »murkom« (talog od ulja) i pepelom. Za vrijeme Austro-Ugarske se ipak ovaj način sirenja nije na Pagu raširio. Tek u razdoblju između dva rata počeo je ovaj način nešto jače prodirati i to više na zapadnom dijelu otoka oko Novalje i Kolana. Neki Pažani (kao Zubović iz Kolana) prisustvovali su sirarskom tečaju u Jankolovici (PDVrana), a najviše se širio novi način prerade iz Silbe i Oliba. Šuprahini iz Kolana uveli su tako ovaj način sirenja u Kolan, a od njih su naučili Palčić iz Časke, Fabijančić iz Šimuna, i nekoliko obitelji iz samog Kolana. U Povijani su novi način proizvodnje sira prihvatili samo najnapredniji, kao npr. obitelj Rumorini, od koje su dva brata 1939. bila tri dana u Olibu, da nauče sirenja u zadruzi. Ustanovili smo, da na istočnom'dijelu otoka samo vrlo malen broj domaćinstava pravi sir na novi način. Stanovi mjesta Paga više rade na ruke, a oni, koji rade s limenim kalupom, često ne rade pravilno. Slično kao što je na otoku sir, pravljen na ruke, bolji tamo gdje je stanovništvo naprednije, tako je i sir, pravljen na novi način, bolji u domaćinstvima oko Novalje i Kolana, nego oko Povljane. Zato trgovina još uvijek više traži i bolje plaća sir prema mjestu, gdje jeproizveden nego prema načinu, kako je pravljen.

Iz rada "Tehnologija paškog sira", dr. Davora Bakovića iz 1964. godine

L I T E R A T U R A :

1. Baković D.: Prinos poznavanju osobina i proizvodnje ovčjih sireva Dalmacije, Disertacija,

Split 1956.

2. Tejkal Lj.: Sirarstvo u Dalmaciji, Zadar 1912.

3. Zdanovski N.: Ovčje mljekarstvo, Zagreb 1947.

4. Besana C: II caseificio pecorino, Lodi 1953.

5. Sartori G.: Chimica e technologia del caseificio, II Torino 1902.

6. Tejkal Lj.: Uspomene iz Jugoslavije. - Mljekarski list, 1934.

Ing. Dinko Kaštelan, Zagreb

Udruženje mljekarskih radnika NRH

Dodaj komentar


Sigurnosni kod
Osvježi

    

zanimljivosti

Fotografija te vodi u galeriju!

Prijava korisnika